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      豆腐文化——美食篇一

             中國人首開食用豆腐之先河,在人類飲食史上,樹立了嘉惠世人的豐功。經過千百年的演化,豆腐及其制品已經形成為中國烹飪原料訓的一大類群,有著數不清的地方名特產品,可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。這是同豆腐及其制品具有廣泛的可烹性分不開的。比如,它可以單獨成菜,也可以作主料、輔料,或充作調料;它可以作多種烹調工藝加工,切成塊、片或丁......或燉、或炸……;它可做成多種菜式,多種造型,可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋,可成卷、夾、丸、包等等還可調制成各種味型,既有干香的本味,又具獨一無二的吸味特性,“豆腐得味,遠勝燕窩”。由于豆腐及其制品具有這么多的優點,難怪它膾炙人口,久盛不衰了。

             豆腐質地細膩潔白。具有多種軟嫩度,自身無顯味,可與葷素各種原料配用,適于多種工藝加工(包括瓤式菜、丸式菜、糕式菜等)和各種烹調法,宜于各種調味(包括甜菜),烹調應用十分廣泛??捎糜谥谱髦魇?、菜肴、小吃以及用作餡料。制作菜肴,可以做成冷菜、熱炒、大菜、湯羹、火鍋等各種菜式,也可用于作餡。以豆腐制作的菜肴達數千種,既可作“小蔥拌豆腐”、“白菜熬豆腐”等家常低檔菜;又可作宴席菜。有些菜品已形成為地方或世界名菜,如四川“麻婆豆腐”;江蘇“鏡箱豆腐”、“三蝦豆腐”;上?!俺窗俑伞?;浙江“砂鍋魚頭豆腐”;安徽“徽州毛豆腐”;山東“鍋塌豆腐”、“三美豆腐”、“黃龜豆腐羹”北京“朱砂豆腐”;湖北“葵花豆腐”;湖南湘潭“包子豆腐”;江西“金鑲玉”;福建“發菜豆腐”;、“玉盞豆腐”;廣東“蠔油豆腐”;山西“清素糖醋豆腐餃子”;吉林“砂鍋老豆腐”;河南“蘭花豆腐”;廣西“清蒸豆腐圓”以及素菜“口袋豆腐”;孔府菜“一品豆腐”等等。有些烹調師專門研究豆腐菜,甚至創制了“豆腐宴”,用豆腐制作的小吃也很多,知名的如長沙“火宮殿臭豆腐”;貴州“苗家豆腐丸子”;天津“蝦籽豆腐腦”;山東泰安“泰安豆腐面”和臨清“撅腚豆腐”;漢中“菜豆腐”;杭州“菜鹵豆腐”等。


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